Frisch muss es sein und hochwertig, pünktlich geliefert und bezahlbar – das wünschen sich die Kunden der Großgastronomie in der Regel vom ihrem Obst- und Gemüselieferanten. Die Genesis GmbH, die unter anderem für die kplus Gruppe die Patientenverpflegung für vier Krankenhäuser übernommen hat, wünscht sich weit mehr von ihrem Frischepartner: Sinn für Ressourcenschonung in der Systemgastronomie. „Wir wünschen uns von unserem Partner nicht, dass er möglichst viel liefert, sondern, dass er die Frische auf den Punkt bringt“, erklärt Berater Alexander Della Marina, der ein ganz neues Versorgungskonzept in der Patientenverpflegung entwickelte. Die Abels Früchte Welt GmbH mit Sitz in Bonn ist dabei wichtiger Partner.
Roomservice wie im Hotel
Seine Erfahrungen aus der Hotellerie und die Erfahrungen von Herrn Thöt, seinem Partner, brachten diese Beratungsgesellschaft auf die Idee, die Systemgastronomie in der Krankenhausverpflegung zu revolutionieren. Statt das Essen extern anliefern zu lassen und riesige Lagerflächen für Tablett-Transportwagen zur Verfügung zu stellen, bietet er einen Patienten-Roomservice an. Ähnlich wie im Hotel gibt es im Krankenhaus eine kleine Küche, ausgestattet mit einfacher Technik, die die Wünsche des Patienten unmittelbar erfüllen kann. Jedes Tablett besteht aus festen Komponenten, die Menüschalen werden selbst entwickelt. Einzig die absolute Frische-Komponente, also Salat, Obst und Gemüse, stellte Della Marina und sein Team immer wieder vor Schwierigkeiten: „Wir müssen natürlich Produkte mit einer bestimmten Haltbarkeit hier haben und die ist saisonal unterschiedlich.“
Erfolg auf ganzer Linie
Abels Frische Welt, seit mehr als 50 Jahren in der Region erfolgreich, brachte die Lösung: Salat & Co. werden verpackt und über einen atmosphärischen Austausch vier bis sieben Tage haltbar gemacht. Ein Prozess, der mit Kohlendioxid und Stickstoff funktioniert und ganz natürlich ist. Im St. Josef Krankenhaus in Haan wird dieses Stationsküchenkonzept seit 2017 in einem Pilotprojekt getestet. Die Zahlen sprechen für sich: Während früher bis zu 12 Prozent aller Bereitgestellter Mahlzeiten weggeschmissen wurden, kann man heute auf zusätzliche Patienten flexibel vor Ort reagieren und das Essen nur bei tatsächlichem Bedarf zubereiten. In Haan sind insgesamt 400 Quadratmeter Fläche freigeworden. Wo früher riesige Tablett-Transportwagen alles blockierten, entsteht demnächst eine chirurgische Station. Für das Krankenhaus bedeutet das mehr Patienten, mehr wirtschaftlicher Erfolg. Und nach der Behandlung können sich die Patienten den Tortellini-Kürbissalat schmecken lassen – ganz frisch.
